Diotenez, 1920ko hamarkadan Apaneko pulque-a ohitura zen. Trena Mexiko Hirira goizero iristen zen porfiriar gizarteko mahai onenetan zerbitzatzen zen pulque freskoarekin, landa eremuan bezala, emakumeek "itacate" zeramatenean, beti edari euforiko honen pitxer batekin lagunduta. .
Edari nazional honen jatorria aurkitu nahian, bere elaborazio tradizionalaren muinera joaten naiz: Apan. Nire harridurarako, eskualdeko finka handietatik geratzen dena urte askotan isiltasunean eta inaktibitatean murgilduta egon da. Maguey landaketa handiak desagertu egin dira eta landare noble horiek ordeztu dituzten garagar eremuak mugatzeko soilik erabiltzen dira. Pulque orain tokiko kontsumorako kantitate txikietan ekoizten da!
Han eta hemen galdetzean Valentín Rosas topatu nuen, tlachiquero ohia, atsegina eta txantxetan, nirekin laguntzea eta nire gidaria izatea erabakitzen duena. Apan egindako aurkikuntzek etsita, Santa Rosa herrira joango naiz, eta bertan Doña Gabriela Vázquezek Don Pazcasio Gutiérrez bilatzea gomendatzen digu: "Gizon horrek badaki!" –Argitu egiten gaitu.
Gutiérrez jaunaren etxera iritsitakoan, ur biltegira eramango gaituzte eta bere hondo ilunetik hirurogeita hamarreko hamarkadako gizon indartsu baten figura atsegina ateratzen da. Pulque-rekin lotutako guztia "zuzenean" ezagutzeko asmoa komentatzen dut. Aurrerago esan gabe, guri laguntzea onartzen du eta agur esaten du “Bihar arte! Eguzkia atera ondoren, mendira joango gara! " Bere hitzek esaten didate marratzera joatea ez dela presako kontua.
Hurrengo egunean, goizeko 8ak aldera, mendira abiatu ginen oso erritmo lasaian. "Presarik ez badago, pulque nire zain nago!" –Esan zidan “Aguakatea”, bere asto atsegina, presatu nahi nuenean.
«Umea nintzenean», esan zuen Don Pazcasiok, «Apan beste zerbait zen. Magueiek lur guztia estaltzen zuten. Ia denek finka handietan egiten zuten lan. Egunean bitan tlachiqueroek hidratak atera eta akokoteekin (kalabazak) ateratzen zituzten eta betetako gaztainak 1.000 litrora eduki zitzaketen tinakaletara eramaten zituzten.
"Prozesuaren zati garrantzitsu bat - jarraitzen du Don Pazcasiok - hartzidura hasten den hazia (xnaxtli) edo pulpe heldua gehitzea da. Berez, pulka egiteko prozesua oso erraza da, baina sineskeriaz beteta dago. Tinacala leku erdi sakratu gisa hartzen zen, eta hasieran otoitzak esaten ziren. Ezin zenuen txapela jantzi, ezezagunak edo emakumeak ez ziren onartzen, eta ez zenuke hitz txarrik esan behar, horrek guztiak pulka hondatu baitezake ”.
Azkenean maguey bat aurkitu genuen eta bertatik hidromea hartu zuten dastatzeko. Goxoa iruditu zait! Don Pazcasiok argitu zidan pulka hidroi hartzitzetik lortzen dela eta mezcal eta tekila, berriz, hidroi beraren destilazioaz lortzen direla.
"Zazpi urtetik 10 urtera, maguey heldutasunera iristen da eta erdialdetik, puzten hasten den alkatxofa izugarri baten antzera, lore bakarreko zurtoin handi bat hazten hasten da", jarraitzen du Don Pazcasiok dokumentatzen. Loratu baino lehen, landarea kastratu egiten da 'anana' agerian uzten duen zurtoina moztuz eta bertatik hogeita hamar edo berrogeita hamar zentimetro inguruko irekiera egiten da hidromea ateratzeko. Landare bakoitzak egunean bost eta sei litro artean sor ditzake. Zukua egunean bi aldiz bildu behar da hartzidura saihesteko, eta landarea intsektu eta lurzorutik babesteko, hosto batzuk irekiduraren gainean tolestuta daude, arantzekin ehunduz. Lau edo sei hilabeteren ondoren, dagoeneko hidro litro ugari ekoiztu duen landareak esentzia galdu eta lehortu egiten da.
“Pulque esnea da, apur bat aparra eta garratza eta garagardoak baino alkohol gehiago du, baina ardoa baino gutxiago. Bitaminetan, mineraletan eta aminoazidoetan aberatsa denez, oilasko saldatik gradu bakarra falta dela diote! Fruta birrindua "ondutako" pulkeari gehitzen zaio, horrek zaporea asko hobetzen du eta are elikagarriagoa bihurtzen du ".
Edari horren kontsumoaren hainbat lekukotasun historiko daude, horien artean maia hieroglifo batzuk eta horma-irudi bat Cholulako Piramide Handian, Pueblan, eta bertan pulque edale zoriontsu talde bat ikusten da. Egia esan, Mexikoko ia kultura guztiek erabili zuten eta batzuek ia bi mila urtez egin zuten. Batzuek uste zuten Mayahuel jainkosa maguey-aren bihotzean sartu zela eta bere odola landarearen izerdiarekin batera pulque sortuz. Beste batzuek diotenez, Papantzin, Tolteceko noble batek, hidromea ateratzen jakin zuen eta bere alaba Xóchitl-i zapi gozo horren eskaintza bidali zion Tecpancaltzin erregearentzat, edariaren eflubiak hain sorginduta zegoenez, berarekin ezkondu zen. Beste batzuek diote pulque aurkitu eta lehenengo mozkorra bihurtu zena opossum bat zela!
Pulque nobleek eta apaizek edaten zuten garaipen handiak ospatzeko edo jai erlijioso berezietan. Kontsumoa adinekoek, edoskitze-emakumeei, agintariei eta apaizei soilik mugatzen zitzaien, jendearentzat zenbait jaialditan soilik.
Konkistaren ondoren jada ez zegoen pulken erabilera kontrolatzen zuten legerik eta 1672ra arte erregeordetzako gobernua arautzen hasi zen.
1920ko hamarkadan hasita, gobernua pulque desagerrarazten saiatu zen. Lázaro Cárdenasen presidentetzan alkoholaren aurkako kanpainak egon ziren hura erabat zapaltzen saiatu zirenak.
"Gaur egun jada ez da txantxa", amaitu du Don Pazcasiok. Gaztainak eta akokotak beira-zuntzez eginak daude gaur egun, eta badaude pulque kontserbak bidali nahi dituztenak ere! Estatu Batuetara. Diotenez, 'Apaneko nektarra' deitzen diote, baina egia da dena gustatzen zaiola, pulque izan ezik! Batzuetan turistek probatu nahi dute, baina oso zaila da kalitate oneko bat aurkitzea. Pulque industria hiltzen ari da! Nahiago nuke gobernuak zerbait egin dezan, pulquek, hain kalitatezko edari batek, bere ospea berreskura dezan eta gaur egun tekilak mundu osoan duen goraldia izan dezan. Maguey gure lurraren sustraia eta pulque haren odola bezalakoa da, elikatzen jarraitu beharko lukeen odola ".
