Mezcal, hain antzinako edaria, gaur egun Mexiko dena jaio zela, gure lurraldean loratu ziren antzinako zibilizazioen misterio eta magiaz josita dago. Aipamen hutsak beste egun batzuetako erritualetara garamatza.
Jakintsuek mezcalero maguey hosto handiak eta mamitsuak dituzten landare gisa definitzen dute muturretan lantzak dituztenak. Erdian mezcal bihurtuko den likidoa ateratzeko erabiltzen den anana edo tentsioa sortzen da.
Mezkaleek hiztegi konplexua erabiltzen dute; Horregatik, ez da ohikoa maguey mansoa Oaxacan lurretan ekoizten den onena dela entzutea.
Zurtoinaren hazkundea nekazarien zain dago, landarea heldu arte zazpi urte inguru beharko baitira.
Oaxacan, mezcal onena egiteko tradizioa loratzen denean, hiru hitz dira funtsezkoak edariaren jatorrira hurbiltzeko: espadin, arroquense eta tobalá. Haiekin batera, agaves espezieetako hiru izendatzen dira, hartzituak eta destilatuak mezcal barietate ugari ekoizten dituztenak.
Sprat eta arroquense laborearen produktuak dira, eta tobalá aga basatia da.
Nekazariak anana inguratzen duen zurtoin, hosto eta sustraietatik bereizten duenean hasten da prozesua. Ananak lortutakoan, egosi eta ehotu egiten dira. Lortzen den bagasa ontzi handi usaintsuetan finkatzen uzten da. Hemen dagoeneko, prozesuak lasaitasuna eta pazientzia behar ditu bagasak hartzitzeko zain egoteko; une horretan likidoa alambiketara igarotzen da.
Momentu honetan, misteriozko halo batez inguratuta, artisauak, osasuna edo betiko bizitza emango zuten edabeak sortu zituzten antzinako sendatzaileen erara, etorkizuneko mezkala bere zapore bereziz hornitzeko bere modu berezia garatzen du.
Oaxacansek errespetuz gordetzen duen errezeta zahar batek dioenez, bular mezcal famatua lortzeko, bi oilasko bular eta indioilar bat sartu behar dira upel barruan, likidoarekin, eta horrek, ondo purututa dagoenean, mezcalari zapore zoragarria ematen dio. . Bertako beste fabrikatzaile batzuek nahiago dute bularra kapoi oilaskoarena izatea, eta badira oraindik mezcalak kanela, xerratutako anana, platanoa, sagarrondoak eta azukre zuria hartzitzen dituztenak. Hori guztia alambikaren hondora doa, mezcalari koherentzia eta zapore berezia emanez.
Oaxacan mezcal on batez gozatzeko, jakin behar da zuria eta tobalá bereiztu behar direla. Zurien artean, berriz, barietate ugari ezagutzen dira, horietatik minero deritzona nabarmentzen baita, Santa Catarina de Minas-en egina delako eta horren prestaketan ziriala izeneko aga basatiko ananak ere erabiltzen direlako.
Benetako mezcal de tobalá elaboratzerakoan, ezinbestekoa da prozesua buztinezko ontzietan egitea.
Edari honen zaleek erraz bereizten dute noiz dauden fabrika mezcal baten aurrean, eta noiz den etxeko ekoizleek modu tradizionalean modu tradizionalean lortutakoa.
Merkatuko mezcalen zati on batek maguey har bat du barruan. Arau orokor gisa, harra botila botatzen ari denean mezcalera gehitzen da eta jakitunek esaten dute zapore pixka bat gazia ematen diola. Zizarearen tradizio honek, urte askotan zehar, maguey zizareak birrinduz lortzen den gatza sortu du.
Edale zahar batek esan zidan mezcal destilatuak edari guztien zapore gorena duela.
Baina hori guztia ezinezkoa izango litzateke mezcalero maguey Oaxacan haziko ez balitz, horrek ohar eder eta bereizgarria ematen baitu paisaiari.
Iturria: Aeroméxico Oaxaca 1. zenbakiko aholkuak / 1996ko udazkena
