Mexikoko estaturik txikiena izan arren, gastronomia aberatsa du Tlaxcalak - bere historia handiko produktua - ezin hobea ahosabaia zorrotzena ere gozatzeko. Gozatu ezazu!
Historiaurreko gizonak, nomadak definizioz, biltzen zituzten eta ehizatik eta arrantzatik harrapatzen zituzten basa barazkiez elikatzen ziren. Geroago nekazaritzak gizonezkoak jatorrizko lekuetara lotu zituen eta honekin batera kanpamentu iragankorretako suteak atzean geratu ziren; Orduan, gizakiak animalietatik bereizten dituen eta herri baten profilaren ezaugarria beste batekin alderatuta definitzen duen adierazpen kulturaletako bat hasi zen: sukaldea.
Mesoamerikako nekazaritzako laborantzen lehen berriak K. a. 6000. urtekoak badira ere, preklasikoaren garaira arte ezin dira sukaldaritzaren lehen urratsak aipatzen dituzten aztarnak identifikatu. Tlaxcalan, Erdialdeko Mendialdearen zati gisa, Preklasikoa K.a. 1800. urteen artean dago. eta K. a. 100, eta aldi horretan zehar buztingintza, hau da, eskuekin zizelkatutako buztina eta bihurtzen den su egurrarekin tiro egin zuten zaborra Y Tresnak janaria prestatzeko eta gordetzeko. Cacaxtlako horma-pintura zoragarrietan dagoeneko, beste motibo batzuen artean, arto landareak eta ur jatorriko elikagaiak ikus ditzakezu, hala nola arrainak, barraskiloak eta dortokak.
Tlaxcala jendea ezkondu gabeko gudarien herria zen, eta beren gerrarako atributuekin batera nahuatl hizkuntza hitz egitean dotorezia ere erakutsi zuten, beste alderdi batean sukaldera iritsi zen jakia. Tlaxcalan ausartak Mexica inperioaren aurrean zeuden, horretarako geografikoki isolatuta zeuden; horrek beste probintzietatik inportatutako hainbat elikagai kendu zizkien, hala nola itsas gatza eta kakaoa hego-ekialdetik. Blokeo honek Tlaxcalanek irudimena gehiago garatzera behartu zituen eta horrela bertako elikagai baliabide guztiak aprobetxatzen ikasi zuten.
The Tlaxcala sukaldaritza Mexikoko beste sukaldaritzak bezala, gastronomia mestizo bat da, nahiz eta dosi indigena handia izan, baina sukaldaritzako miscegenation ezingo litzateke gertatu aurretik arraza miscegenation gabe. Lehenengo urratsa Tlaxcalako agintariek eman zutenean, bertako herriko aristokraziako hainbat andereño, beren familien alabak, konkistatzaileen emazteak izan zitezen entregatu zuten eta horrela konkistatzaileen hazia eta abizena jaso zituzten. Lehen atzerritar horien eta haien Tlaxcala ezkontideen etxeetan, mestizaje bien lehen fruituak sortu ziren: arraza berri bateko haurrak eta eltzekariak.
The Tlaxcalako Jasokundearen komentua Amerikako kontinenteko lehenetariko bat dela uste da eta oso litekeena da han eta beste erlijio itxituretan ere Espainiako eta bertako sukaldaritzen misgenerazioa ere garatzea.
Tlaxcalaren historia koloniala, aldiz, aldian aldiko goseteek eta lurrikarek jota zegoen. Mendearen amaieran 1610, 1691, 1697 eta beste batzuetan jasandako goseteak izugarriak izan ziren. 1694ko epidemiak Tlaxcalans hil zituen eta 1701ean Zahuapan ibaiak eragindako uholdeak nekazaritzarako hil ziren. Errekuperatu gabe oraindik, 1711an hiriko erregeordetzako eraikin nagusiei eragin zien lurrikara izan zuten, baina jende menderagarria ez zen inoiz makurtu. Bere lurraldea estatu aske eta subirano izendatu zuten 1856an.
Tlaxcala da entitatea txikiagoa Mexikoko Errepublikakoa, baina populazio trinkoena ere bada. Estatu gehienak sakanek moztutako lautada higatuak dira eta iparraldean baso gune gutxi batzuk baino ez dira nabarmentzen. Herrialdeko eskualde horretan, lehenengo elikagai landareak etxekotu ziren, besteak beste kalabaza, aguakatea eta noski artoa, zeinaren millennial birraitona, teozintle, arkeologikoki kokatua izan den Tehuacan; elikagai horiek espezie basatiei gehitu zitzaizkien babarruna, pipermina Y amarantoa. Estatuaren lurralde eta ekologia mugak beti izan dira erronka handia bertako biztanleentzat; Hori dela eta, Tlaxcalanek bertako flora eta fauna espezie ugari jaten ikasi zuten.
Tlaxcala elikagai indigenen unibertsoak zerrenda luzea osatzen du, orokorrean hemen adierazita nahuatl edo urtean mexikismoak: tlatlapas, xoyoyoles eta nopalachitles, huaxmole, texmole eta chilatole artekoa da; techalotetik, tlaxkaletatik eta ixtecocotletik teskinola, amaneguak eta chilpoposo; noski eskamoles ezagunak, tlatloyos, huauzontles eta huitlacoche igaroz. Berrikuspen hau ez litzateke erabakigarria izango aipatuko ez bagenu intsektuak zaporearen zentzua pozten dutenak: xahuis edo meskite zizareak, nopaleko zizareak eta zomorroak, ezti inurriak eta aintzira zizareak. Ezinezkoa litzateke argitalpen honek horrelako unibertso gastronomikoa ulertzea; irakurleek aurkituko dutena sekzio gurutzatu bikaina da.
Tlaxcala sukaldaritza oso banatuta dago bi eskualde: iparraldea, bere ardatza maguey-a da (hau da: hostoekin estalitako barbakoa, hostoen kutikularekin beraiek bildutako mixioteak, meloa eta pulkea, chinicuiles edo erro gorrien zizareak eta meocuiles edo hostoen zizareak) maguey edo hualumbo loreak eta quiote edo zurtoina). Eskualdean hegoaldea tamalak, satorrak eta barazkiak dira nagusi.
Mexiko gehienetan bezala, Tlaxcalan janaria ere egon daiteke eguneroko, jai edo erritual: lehenengoak ez du bere soiltasuna kentzen; jaiak bizitzaren zikloaren inguruan (bataioak, ezkontzak eta hiletak) jotzen duten gizarte gaietara joaten da eta erritua herrietako zaindarien ospakizunekin oso lotuta dago.
Kalitate handiko otordu ezagunen ordua eta lekua efemeride hauek dira, jai erritualak gure herriko: maiatzaren hirugarren astelehena Ocotlaneko Ama Birjinak, Tlaxcalako zaindariak; abuztuaren 15ean Ama Birjinaren Jasokundea, Huamantlan, kolore anitzeko alfonbra loreekin; irailaren 29an San Miguel Arcángelek, San Miguel del Milagron; eta noski Hildakoen egunak, lehenik hildako senideei eta ondoren haien senideei elikatu behar dieten eskaintzekin, bizitzaz eta jakiez gozatzen dutenek txanda itxaroten baitute.
Gari ogiak leku nabarmena du jaietan eta maguey pulque eskualdean eserlekuak artisau labean erabiltzen dira. Era berean, satorrek, beren bertsio ugaritan, nonahiko eginkizuna dute mota guztietako jaietan.
Aldizkari honetan irakurleek ustekabeko kalitate nutrizionalen hazia aurkituko dute, amarantoa eta hori bera pozaren gozoan eta ganba krepeetan agertzen den atola exotiko batean bezala. Huitlacoche hemen dastatuko da begiekin krema batean, tlatloyotan babarrunekin eta satorrean txerri solomoarekin. Eta beste sator batzuk topatuko dira, hala nola, colorado eta mole de olla al epazote. Hemen tamalen mundu harrigarria ore berdearekin eta zilborrekin irudikatzen da. Ez da esnekirik faltako, hala nola Tlaxcoko panela gazta eta gazta gaztea epazotearekin. Tlaxcalan jatorrizko hamaiketakoak eta platerak, hala nola tlatlapak eta malba zopa bezalakoak izateaz gain, herri honetako kultur miscegenation-a tortilla eta perretxiko krepeak, frantsesa gogora ekartzen dutenak edo Italiako bi postre –gasnates eta merengeak– eskertuko dira. eta mesoamerikarra arabiarrarekin sintetizatzen duen beste bat: pinazko tamalak. Ezin zituzten galdu ardi mixioteak, barbakoa mozkor saltsarekin (daukan pulkea dela eta) eta ondutako pulka.
Ortzadarraren kolore guztietako loreekin eta zerrautsarekin mosaikoak osatzen dituzten Huamantleca "alfonbrak" bezalakoa, hain da iragankorra, liluragarria eta zoragarria Tlaxcalako arte gastronomikoa.
