Tamalesen jatorri prehispanikoa jatorria dokumentatuta dago, batez ere Sahagúnek, horri buruz benetako errezeta liburua eskaintzen baitu. Bidalitako tamale askok izaera erritual bat zuten eta hileta erritoekin lotura zutenak ugari dira, gaur arte jasotako ohitura.
Michoacán, Mexiko, Puebla, Mexikoko Harana eta herrialdeko beste eskualde batzuetako herrietan oraindik egiten diren eskaintzek hainbat jaki dituzte eta horien artean tamalak nabarmentzen dira.
Tamale bidez (nahuatletik dator, tamalli) ulertzen dugu arto orean oinarritutako jakia, hainbat osagaiz betea, barazki hostoetan pakete gisa bildua, gero prestatzeko.
Mexikoko tamale ohikoenak kostaldeko eta tropikaletako arto zurtoi hostoarekin edo platano hostoarekin bilduta dauden arren, badira beste landare batzuen hostoetan bildutako barietateak ere: lezka, txilaka, papatla eta arto zelai hostoa. hau da, arto landaretik.
Maiz hosto tamale hedatuenak berdea (tomate saltsarekin eta txerri haragiarekin), mole poblanoa indioilar haragiarekin, arrosa koloreko gozokiak mahaspasekin eta arto samurrarekin daudenak dira, gozoak ere; Orain, piper poblano zerrendekin edo gazta jalapenoz osatutakoak zerrendara gehitzen dira.
Platano hostoan bildutakoen generoan, Oaxacanak sator beltzarekin eta kostaldekoak tomate saltsarekin nabarmentzen dira. Altiplanoaren hainbat egoeratan, gurina tamal neutroak eltzekari batzuekin laguntzeko erabiltzen dira eta babarrun tamalak nekazari komunitateetan ohikoak dira.
Elikagai hauek lurrunetan egoten dira normalean, nahiz eta batzuk hobi batean egosi, hala nola barbakoa edo labean.
Tamalen inguruko entziklopedia bat barietate handia dela eta idatz daitekeen arren, aipagarrienen zerrenda honek merezi du orain. Aguascalientesen babarrun tamalak egiten dituzte xerrekin, anana rompopearekin, anana biznagarekin eta gozokiak, kakahueteekin egindakoak. Kalifornia Baxuan Güemes-eko tamale batzuk daude, txerri eta oilasko haragiarekin, olibekin, mahaspasekin eta oliba olioarekin.
Campeche-n tamale bat prestatzen dute guajillo chili saltsa sofistikatuarekin, achiote, tomatea, baratxuria, tipula eta espeziak; Bere betegarriak, orea eta txerri haragiaz gain, olibak, kaparrak, mahaspasak eta almendrak ditu. Antzekoak egiten dituzte Chiapas kostaldean, azenarioak eta patata txikituta, ilarrak, piperrak eta arrautza egosiak gehituz.
Coahuilan eta iparraldeko beste estatuetan, oso makila hosto tamal txikiak erabiltzen dira, normalean haragi xehatuarekin eta pipermin saltsa lehorrez beteta; Lagunera eskualderantz espinakak tamalak egiten dituzte; Coliman, tamal erregalak arrozarekin eta txerri saiheskiarekin.
