Ia 300 urte igaro behar izan ziren hil eta gero (1695ean) liburu honetaz gozatu ahal izateko, aukeraketa eta transkripzioa Sor Juana Inés de la Cruzek egin baitzuen, Espainia Berriaren talentuaren aintza.
Don jakintsuaren interesari esker Joaquin Cortina eta medikuari Jorge Gurría Lacroix material dokumental garrantzitsuak erreskatatu eta gorde ziren Mexikorako, horietako bat guri dagokiguna. Maileguan jasotzen dugu zure alboko azterketarako Josefina Muriel eta honek idazten duena.
Berez, zaletuak ginen bere azterketarekin, eta irakurketak arazorik ez bazuen ere, paleografia egin genuen eta jatorrizkoak aurkezten duen liburuxka formatuan diseinu klasikoa argitaratu zuen. Liburu honek hala egin zuen Sor Juana Klasikoek esango luketen moduan "bere kontura".
Muriel doktorearen hitzaurrea eta nire egilearen epilogo bat gehitu zitzaizkion transkripzioari, bide batez, Mona eta Felipe Teixidor irakasleei, jakintsuei eta goxogileei eskaini nizkien. Muriel doktoreak bere testuan esaten digu:
"Moja ospetsuaren esperientzia pertsonala berak adierazi zuen Filotea ahizpari emandako erantzunean," Beno, zer esango dizut, Lady, sukaldaritzan aurkitu ditudan sekretu naturalen inguruan? Ikusi arrautza bat gurinarekin edo olioarekin batzen dela eta frijitzen dela eta, aitzitik, almibarretan apurtzen dela; ikusi azukrea jariakorra izan dadin nahikoa dela irasagarra edo bestelako fruitu garratza dagoen uraren zati oso txiki bat gehitzea; ikusi arrautza bereko gorringoa eta zuria hain kontrajarriak direla, ezen azukrea lortzeko erabiltzen diren batzuetan bakotxak berez balio du eta ez batera ".
Sor Juana fisika esperimentalaren inguruko meditazioetara eramaten duten sukaldaritzako behaketez ere hitz egiten du, baina, aldi berean, sukaldaritzarekin duen ezagupena erakusten digu.
Hau da, hainbat plater prestatzea ez zaio arrotza egiten, baina bere pentsamenduak ez dira horiekin geratzen. Ekintza gastronomiko errazenak gauzen "bigarren gogoeta" horretara garatzen du, hau da, hausnarketa filosofikoa. Bere garaiko emakumea da eta, beraz, apaltasun ageriko eta isekatsuarekin honela dio: "Baina, andrea, zer jakin dezakete emakumeek sukaldaritzaren filosofiak baino?"
Sor Juanak liburua bere ahizpa bati eskaini dio, hasten den soneto batean (zalantzarik gabe ez da onenetakoa):
"Lautua, ene nire maitasunaren arreba". Idazkera hau osatzen dudala uste dut Sukaldaritza liburua eta zer erokeria! amaitu, eta orduan ikusi nuen zein gaizki kopiatzen nuen.
Nire "epilogoan," sukaldeen filosofia ", sukaldaritza liburua honela aztertzen dut:
Itxiera hautsita dago, nolabait Sor Juanak bere mundu mestizoaren ikuspegia oinordetzan jaso digu, Amerikak ezpata kolpeekin eta otoitzekin egindako batu zituen Espainiako Inperio hartakoa.
Mundu mestizo bat, Europako presentzia "oilar portugaldarrek" ez ezik, "gigoteek" (frantsesetik "izkina" gigot) frantsesek ere ematen dutelarik. Bi kapoi bularretako edo txahal hanken jatorrizko platerak moztutako haragi generikoa izan ziren. zati txikitan. Hispanoek mila ekarpenen artean "globulus" erromatarra garraiatu zuten mundu mestizo bat, ukabil itxiarekin egindako puñuelosak, mozarabiar gustuetarako eta gaur egungo gozamenerako eztiz estalita, erroskil gozo bihurtuta. "Pudin" britainiarrek prosopopeya kentzen duten mundua espinaka, txerri edo quelite purinak bihurtzen diren mundua.
Eta turkiarra, kristautasunaren etsai klasikoa, gogoan izango da pinaziak, intxaurrak, mahaspasak eta azitroiak gehiegi erabiltzeagatik, artoarekin, arrozarekin, haragiarekin nahastuta eta bertakoek turkiarrek beren bonetak moldatuko zituztela pentsatu zuten bezala moldatuta. ; baina ez daki arroz pastelean eta alfajoreetan jotzen duen "pilaf" aren jatorria.
Mundua gozoa da bikaintasunez, bere errezeta guztiak –hamar gutxiago– postreak dira, eta horien artean dago jericaya edo jiricaya, Covarrubias eta Agintarien Hiztegietan alferrik gabe bilatutako izena, azkenean aurkitzeko, argi eta garbi. Santa Mariako mexikismoak eta Costa Rica barne hartzen duen eremu zabalean erabiltzen dela.
Gari, ogi eta xurgatzaileen kulturari, "ante" on guztien oinarria denari, Espainia Berriak "zuhaitzetatik zintzilik dauden postreak" bezalako erakusleiho guztiak gehituko lizkioke, hala nola Calderón de la Barca markesa Mameyak, mangoak, chicozapoteak eta Anonas Nuricata edo beltzezko buruak deskribatu zituen soursop goxoa.
Sor Juanari hain maitatua zaion presentzia indigena xehetasun guztietan nabarmentzen duen mundua, xehetasun zehatzekin. Bere haurtzaroko ingurunera itzultzea da, haziendako "ke sukaldera" ihes egitea, "nixcoma" jartzerakoan murgilduta ikusteko. Substratu indigenaren "ama" errezetei: Oaxacako satorra eta eltzekaria beltza. Manchamanteles gaur egun Espainia Berriko formula mestizo bat da.
Kultura indigenen hizkuntza beren ekarpenekin, sukaldaritzako ohiturekin eta prozesu bereziekin, gaur egun denboraren galbahean ebatzi gabeko presentziak direnak.
Bukatzeko, utzi hori gehitzen Sor Juana Mexikoko gastronomiaren teorian bi genero klasiko kontuan hartzen ditudana seinalatzen ari da inplizituki: postre hispaniar berriak, "aurretik" eta "cajeta", zeinaren lehen errezetetan zilarrezko zorroaren erabilera azaltzen duen - hau da, sekretu txikiak Sukaldaritza artea bihurtu zuten eta gisatuak, klemolak diren sator beroak, tetlomoletik, agian sator eta saltsa hotzetatik bereizteko.
Sor Juanarekin bat egiten dut bere "enkarguak" gastronomikoak partekatzearen pozean, sukaldaritza eguneroko maitasun ekintza bihurtzen den zentzu osoan, eta irakurleei gauza bera egitera gonbidatzen ditut errezetak azpian sartzen direnak:
Gazta gordinak
6 gazta fresko, kilo bat irin, gurin ertain bat, urtu eta gazta ehotua. Arrabolarekin ondo oratu ondoren berdindu egiten dira, katiluarekin moztu eta frijitu.
Buru beltz txikien larrua
Buru txikien erreala, esne idem bat, kilo azukre bat, laranja lorearen uraren erdia, denak batera egosi egiten dira bete arte. Xurgatzaile geruzak eta pasta hau jarri dituzte. Aurretik hauek guztiak bezala apainduta dago.
Erremolatxa-larrua
Erremolatxa azukre zati batekin egosi, zurituta eta ehotuta. Erremolatxa kilo bati. azukre lodia ez den almibarrera botatzen da eta era berean egiten da.
Jericaya
Esne egosia gozotu egiten da. Katilu bat esne, 4 gorringo, nahastu eta bota katilura, irakin ezazu uretan komala gainean, eta dagoen jakiteko, jarri lastoa garbi atera arte. Ondoren, gehitu kanela.
Arroz pastela
Egin arroza esnearekin, ona denez, albo batera utzi eta kazola bat gurinarekin bota eta bota arroz erdia kazola hotzera. Txuleta dagoeneko prestatuta dago tomatez, punta gozo batez, mahaspasekin, almendrez beteko balitz bezala. , pinaziak, akitroia eta kaparrak eta gehitu beste arroza erdia eta jarri bi erregailutan eta gainetik gurina zabaldu luma batzuekin eta egosi dadin, kendu egingo da.
Turkiako arto cacaguazintle
Jarri artoa niscomil (sic) bezala, ondoren garbitu, moztu eta ehotu tamalak bezala, gurina, azukrea eta nahi dituzun gorringoak nahastuko dira, asko ez badira; Txuleta mahaspasekin, almendrekin, azitronarekin, pinaziekin, kaparrekin, arrautza egosiarekin eta gozo-punta batekin dauka. Metate tortillak bezala ehotzen da eta gurinarekin zabaldutako zartaginera gehitzen da. Txuleta eta ondoren beste ore geruza bat jarri eta bi erregailu jarri, gurinarekin zikinduta luma batzuekin eta egosi dadin, gehitu azukre hautsa eta gorde.
Oaxacako Clemole
Kazola ertain baterako, eskukada bat cilantro txigortua, 4 baratxuri ale erreak, bost ale, sei piper ale, hala nola kanela ale bat, ancho piperminak edo pasilla, nahi duzun moduan, oso ondo esan dute ehotuta eta frijitu Ondoren, txerrikia, txorizoa eta oilasko haragia gehitzen dira.
Arroz pastela
Arroza ezpain gainean prestatzen da, egosita egon dadin, azafraia gehitzen zaio jateko. Txuleta mahaspasekin, kaparrekin, almendrekin, pinaziekin, arrautza egosiarekin, olibekin eta kililoekin egingo da. Kazola gurinarekin koipeztatzen da eta azpian arroza erdia eransten da eta ondoren triskatua eta ondoren arrozaren beste erdia eta azukre ehotua gainean eta bi erregailu jarri.
Gisatu beltza
Uraren eta ozpinaren zati berdinetan, haragia prestatuko duzu, ondoren tomatea, kanela, ale, piperra eta frijitu tipula eta perrexil xerrekin xehatu nahiko arinduta; beraz, kaldilloa egina dago, bere azafrana, su (sic) egiten capirotada kapa batetara.
Espinakak minda
Ieche bi erreala eta mamon de real pastel bi eta erdi eta hamabi arrautza. Gehitu gorringoak, lau urre eta bi kilo azukre. Espinakak ehotu eta esnearekin iragazi eta hori guztia batera prestatzen da eta egosten ari da eta sua gora eta behera, egosi ondoren alde batera utzi eta plater batean hozten da.
Gigote multzoa
Oilaskoa txikitu eta gigote eta ondu bere espezia guztiekin, gero ogi xerra xerra gurinarekin koipeztatutako zartagin batean jarriko dituzu eta, horrela, xerren geruza bat jar dadin, ardoarekin hautseztatu eta esne krema beste batekin jarriko duzu. kanela eta ale eta piperrez osatua; ondoren beste ogi geruza bat, gauza bera egiten jarraituko duzu kazola bete arte, xerrekin amaituko duzu eta, ondoren, gigotetik geratutako salda guztia gehituko duzu, gainetik jositako arrautza gorringoen geruza bat gehituz.
Manchamanteles
Piper piperrak gauean garatu eta busti, sesamo haz tostatuekin eta guztia gurinez frijituta, beharrezko ura, oilaskoa, platano xerrak, patata goxoa, sagarra eta beharrezko gatza gehituko dizkizu.
Portugeseko oilarrak
Hartu tomatea, perrexila, pipermina eta baratxuria, zatitu eta nahikoa ozpin, olio eta mota guztietako espeziekin, azafrana izan ezik, eta jarri oilarrak urdaiazpiko zatiekin ondo estalita eta horrela egosita egon daitezen, gehitu tornakilak, olibak, kaparrak eta kaparrak.
